Previous Entry Share Next Entry
О поварской гордости
Breviarissimus
breviarissimus

Из мемуаров Фёдора Андреевича Зееста, знаменитого петербургского повара, члена парижской кулинарной академии.

Его книга воспоминаний была подготовлена в печать П.Васильевым в 1934 г. в Париже. Ф.А.Зеест имел солиднейший послужной список при дворе: служил у герцога Георгия Лейхтенбергского, и затем много лет у вел.кн.Алексея Александровича, также работал у вел. кн.Владимира Александровича, Николая Николаевича Старшего, Николая Николаевича Младшего, Петра Николаевича, а также в императорском Яхт-Клубе. Отцом Ф.Зееста был знаменитый "дядя Зеест" (или - вариация произношения - Зест), известный петербургский ресторатор 60-70-х гг. XIX века. Его "кафэ-ресторан" размещался напротив Александринского театра и посещался, по преимуществу богемой - актёрами, художниками и литераторами. Всеволод Крестовский в "Петербургских трущобах" навсегда прославил его коротеньким четверостишием: "Нет милее места // Как у дяди Зеста." Кстати сказать, Фёдор мог пойти и по военной стезе, неплохо показав себя во время Русско-Турецкой войны 1877-78 гг. в рядах Гродненского гусарского полка, но призвание к кулинарии пересилило блеск эполет.


Судя по выдержкам из текста, цитировавшихся в парижском "Возрождении" ( №№ 3233 от 10 апреля и 3258 от 05 мая 1934 гг.), труд Ф.А.Зееста отличался изрядной фундаментальностью. В частности, автор во введении дотошно перечисляет известные ему виды кухонь ... несколько неожиданный с точки зрения нашего современника список: "англо-американская, вегетарианская, венская, военного собрания, малороссийская, восточная, германская, голландская, диетическая, еврейская, испанская, матросского довольствия, народного питания, норвежско-шведская, обрядная, польская, "пресыщенная", русская". Далее подробно разбирается поварской специалитет, принятый в то время: "повар - плитчик (шеф), закусочник, зеленщик, рыбник, соусный мастер, кондитер, жарковщик, мясник, пирожник, сушник, холодник, траншер." Последняя специализация, видимо, происходила от франц. глагола "trancher" (нарезать, рассекать) и означала работника кухни, занимающегося нарезкой ингредиентов.

Однако, более всего интересным показался мне кусочек текста Зееста-мл., посвященный его взаимоотношениям с любителями еврейской кухни. Написано в период его парижской стажировки. Красноречиво, чего уж там.


"Во время работы у Биньона многие лица ко мне обращались с предложениями поступит к ним поваром. Бывали курьёзы: так например, бар. Ротшильд (лондонский) завтракал у Биньона, заказывал мне блюда и давал на изготовление оных определённое количество минут. Приглашала меня к себе на службу г-жа Полякова, владелица особняка на авеню де Шан-з-Элизе и я уже был принял её условия. Вдруг она мне говорит: "Имейте в виду, однако, что мы евреи". Я ответил, что разницы между людьми никакой не делаю. Тогда г-жа Полякова объявила мне, что в дни еврейской пасхи надо мною в кухне будет главенствовать специальная повариха. Это уже было противно поварскому достоинству и от выгодного предложения пришлось отказаться."


Тут надобно особо пояснить, что работа у обладателя Ордена Почётного Легиона, одного из самых известных рестораторов Франции, хозяина знаменитого Café Riche, Луи Биньона (1816-1906) - являлась своего рода "знаком качества" для кулинаров того времени. Заведение Биньона было местом культовым, хотя и весьма дорогим в смысле ценовой политики; Café Riche славилось винной коллекцией и разнообразием меню - например, А.Дюма использовал многие "блюда от Биньона" при составлении "Малого кулинарного словаря". Кроме того, Л.Биньон был пионером в области применений передовых знаний в области санитарии и гигиены при организации общественного питания, что выгодно выделяло его заведение среди прочих. Ф.Зеест начинавший у Биньона как "Сommis" (ученик), менее чем за месяц был назначен на должность "Chef de Partie" (повар, отвечающий за какое-то выделенное направление кулинарного производства), а затем стал "Chef de nuit" (главный повар ночной смены) всего ресторана. В истории французской кухни он остался автором "Котелет де бекас де буа а ля Воронцов" - блюда из вальдшнепов, названного Зеестом в честь своего покровителя, графа И.И.Воронцова-Дашкова. На обеды от Зееста к Биньону шли специально, в особенности русские подданые гостившие в Париже.

Таким образом, будучи уже очень известным поваром, мэтром кулинарного искусства, Фёдор Андреевич получает приглашение от банкирши Поляковой (супруги какого-то - не суть важно которого - из братьев Соломонычей Поляковых, известных финансовых жуликов "гениев" России конца XIX в., поднявшихся на винных откупах и откатах со строительства государственных железных дорог). Маэстро было купился на высокое жалование и был уже согласен, когда ему в лоб, откровенно, заявляют: мол, по праздникам будешь на подхвате у кухарки правильной национальности, а то латкес с форшмаком запортишь. После чего m-me Poliakoff была послана потомком обрусевшего немца в известном направлении - без компаса, но с соблюдением светских приличий.

P.S. Пикантная деталька - все трое братьев-мультимилионеров Поляковых (и Самуил, и Яков, и Лазарь) страстно желали получить баронский титул Российской Империи. Но кончались все прошения одинаково: "За отсутствием Всеподданнейшего прошения и в следствии того, что памятная записка была препровождена на усмотрение, можно ограничится ее приобщением к делу”. Как тут ривалюсию не сделать?


  • 1

Да, еврейские банкиры и революсия

Это совершенно особая статья. Причем инвестировали они не в смиренных эсдеков или даже цивилизованных сионистов - а в самых ярых террористов, эсеров. А потом и в большевиков.
Впрочем, видел я картинку, фото начала века: сидят на лавочке два ражих бравых жандарма, а рядышком с ними, бок-обок, две субтильные барышни самого интеллигентного учительского вида, в белых блузках, длинных строгих юбках, одна даже в пенснэ...
Каторга страшная, царская. Одна девица - товарищ Фиалка, вторая - товарищ Спиридонова...
Эх, их бы хоть на денек в ГУЛАГ...
Гоп-стоп, Зоя!
Кому давала стоя?
Начальнику конвоя,
Не выходя из строя!

Re: Да, еврейские банкиры и революсия

Эх, долгонько ж Ревекка Моисеевна прожила ... ажно до 1975 г. Не знал, вот честно. Кстати, с ними в Бутырке чалилась на пересылке ещё одна звезда "бомбистского балета" - Биценко-Камеритая. Будущая участница Минского Брест-Литовского переговорного процесса, поразившая кайзеровских официрен до глубин души. Статс-секретарь Второго Рейха по иностранным делам Р. фон Кюльман так описывал торжественный обед, устроенный в честь советской делегации в Бресте главкомом Восточного фронта, престарелым принцем Леопольдом Баварским:


"Москвичи, конечно, только из пропагандистских соображений включили в состав своей делегации женщину, прямиком прикатившую из Сибири. Она застрелила непопулярного среди левых тамошнего генерал-губернатора и в соответствии с мягкой царской практикой была не казнена, а осуждена на пожизненное заключение. Эта выглядевшая как пожилая домохозяйка дама, по фамилии Биценко, судя по всему, примитивная фанатичка, рассказывала за ужином принцу Леопольду, по левую руку от которого ее посадили, со всеми подробностями, как она совершила это покушение. Держа в левой руке меню ужина, она показывала ему, как вручала генерал-губернатору ("Он был плохой человек", - поясняла мадам при этом) объемистое прошение и одновременно стреляла ему в живот из револьвера правой рукой. Принц Леопольд со своей обычной любезной вежливостью слушал с напряженным вниманием, как будто рассказ этой убийцы интересовал его живейшим образом."


Однако ж, в 1938 её шлёпнули на Коммунарке - ирония судьбы - именно как эсеровскую террористку. Догнало ...

Edited at 2017-10-12 09:30 am (UTC)

Re: Да, еврейские банкиры и революсия

Господь не фраер...
А я вот всегда думаю: а как же доверчиво, ласково и свободно жила царская сатрапия? коли ЛЮБОЙ мог получить доступ лично к губернатору. Вот попробуйте ныне к своему Нижегородскому попасть на прием! Я к Воробьеву ходил. Приехал на метро Мякинино, увидел Дом с Гвоздем
https://regnum.ru/uploads/pictures/news/2015/08/20/1440090398_2jpg_normal.jpg
Ну, думаю, сейчас я посру в губернаторском сортире, поем блинчиков в местном буфете...
Как же-с! Меня и в здание не пустили. Там такой тет-де-пон в виде одноэтажного барака. В оном бюро пропусков и чиновники в окошках сидят. А ведь единый день приема, вторник. Я, говорю, к губернатору с жалобой! оставляйте, говорят, вам позвонят. И ведь позвонили: сообщили, что отправили жалобу тому мракобесу, на которого я жаловался...

Доступ к телу - привилегия

Охрана ВИП-персон в Российской империи пребывала, конечно, в зачаточном состоянии.

Re: Доступ к телу - привилегия

Да что, коли государь-император Николай Павлович, ездил по Питеру в открытых саночках с кучером... А к председателю правительства можно было попасть запросто, просто приехавши к нему на дачу! Поди, еще и чаем с вареньем напоили бы.
Хотя, к тому же Питту в викторианскую эпоху можно было подойти в его клубе "Диоген" без всяких церемоний, другое дело, что говорить о государственных делах в клубе запрещалось правилами. Так что Питт скорее всего просто дал бы свою карточку и предложил джентльмену посетить его на Даунинг-стрит, в доме номер десять, в присутственные часы.

Re: Доступ к телу - привилегия

Пока неотъемлемым свойством благородного человека почиталось пренебрегать опасностью - так и продолжалось. Пришествие в элиты подлых сословий (не только в России, но и вообще в мире) сделало возможным использовать индивидуальный и групповой террор как средство политической борьбы, не взирая на "химеру совести", а уж про честь и вовсе забыли. Выкинули как мусор. Потому - "всё стало можно" ...

Edited at 2017-10-12 10:24 am (UTC)

Поляковы - уж не родственники ли Марины Влади?..

Никак нет. Catherine Marina de Poliakoff-Baïdaroff (Vlady)- дочь Владимира Васильевича Полякова-Байдарова.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account