?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry Share Next Entry
О поварской гордости
Breviarissimus
breviarissimus

Из мемуаров Фёдора Андреевича Зееста, знаменитого петербургского повара, члена парижской кулинарной академии.

Его книга воспоминаний была подготовлена в печать П.Васильевым в 1934 г. в Париже. Ф.А.Зеест имел солиднейший послужной список при дворе: служил у герцога Георгия Лейхтенбергского, и затем много лет у вел.кн.Алексея Александровича, также работал у вел. кн.Владимира Александровича, Николая Николаевича Старшего, Николая Николаевича Младшего, Петра Николаевича, а также в императорском Яхт-Клубе. Отцом Ф.Зееста был знаменитый "дядя Зеест" (или - вариация произношения - Зест), известный петербургский ресторатор 60-70-х гг. XIX века. Его "кафэ-ресторан" размещался напротив Александринского театра и посещался, по преимуществу богемой - актёрами, художниками и литераторами. Всеволод Крестовский в "Петербургских трущобах" навсегда прославил его коротеньким четверостишием: "Нет милее места // Как у дяди Зеста." Кстати сказать, Фёдор мог пойти и по военной стезе, неплохо показав себя во время Русско-Турецкой войны 1877-78 гг. в рядах Гродненского гусарского полка, но призвание к кулинарии пересилило блеск эполет.


Судя по выдержкам из текста, цитировавшихся в парижском "Возрождении" ( №№ 3233 от 10 апреля и 3258 от 05 мая 1934 гг.), труд Ф.А.Зееста отличался изрядной фундаментальностью. В частности, автор во введении дотошно перечисляет известные ему виды кухонь ... несколько неожиданный с точки зрения нашего современника список: "англо-американская, вегетарианская, венская, военного собрания, малороссийская, восточная, германская, голландская, диетическая, еврейская, испанская, матросского довольствия, народного питания, норвежско-шведская, обрядная, польская, "пресыщенная", русская". Далее подробно разбирается поварской специалитет, принятый в то время: "повар - плитчик (шеф), закусочник, зеленщик, рыбник, соусный мастер, кондитер, жарковщик, мясник, пирожник, сушник, холодник, траншер." Последняя специализация, видимо, происходила от франц. глагола "trancher" (нарезать, рассекать) и означала работника кухни, занимающегося нарезкой ингредиентов.

Однако, более всего интересным показался мне кусочек текста Зееста-мл., посвященный его взаимоотношениям с любителями еврейской кухни. Написано в период его парижской стажировки. Красноречиво, чего уж там.


"Во время работы у Биньона многие лица ко мне обращались с предложениями поступит к ним поваром. Бывали курьёзы: так например, бар. Ротшильд (лондонский) завтракал у Биньона, заказывал мне блюда и давал на изготовление оных определённое количество минут. Приглашала меня к себе на службу г-жа Полякова, владелица особняка на авеню де Шан-з-Элизе и я уже был принял её условия. Вдруг она мне говорит: "Имейте в виду, однако, что мы евреи". Я ответил, что разницы между людьми никакой не делаю. Тогда г-жа Полякова объявила мне, что в дни еврейской пасхи надо мною в кухне будет главенствовать специальная повариха. Это уже было противно поварскому достоинству и от выгодного предложения пришлось отказаться."


Тут надобно особо пояснить, что работа у обладателя Ордена Почётного Легиона, одного из самых известных рестораторов Франции, хозяина знаменитого Café Riche, Луи Биньона (1816-1906) - являлась своего рода "знаком качества" для кулинаров того времени. Заведение Биньона было местом культовым, хотя и весьма дорогим в смысле ценовой политики; Café Riche славилось винной коллекцией и разнообразием меню - например, А.Дюма использовал многие "блюда от Биньона" при составлении "Малого кулинарного словаря". Кроме того, Л.Биньон был пионером в области применений передовых знаний в области санитарии и гигиены при организации общественного питания, что выгодно выделяло его заведение среди прочих. Ф.Зеест начинавший у Биньона как "Сommis" (ученик), менее чем за месяц был назначен на должность "Chef de Partie" (повар, отвечающий за какое-то выделенное направление кулинарного производства), а затем стал "Chef de nuit" (главный повар ночной смены) всего ресторана. В истории французской кухни он остался автором "Котелет де бекас де буа а ля Воронцов" - блюда из вальдшнепов, названного Зеестом в честь своего покровителя, графа И.И.Воронцова-Дашкова. На обеды от Зееста к Биньону шли специально, в особенности русские подданые гостившие в Париже.

Таким образом, будучи уже очень известным поваром, мэтром кулинарного искусства, Фёдор Андреевич получает приглашение от банкирши Поляковой (супруги какого-то - не суть важно которого - из братьев Соломонычей Поляковых, известных финансовых жуликов "гениев" России конца XIX в., поднявшихся на винных откупах и откатах со строительства государственных железных дорог). Маэстро было купился на высокое жалование и был уже согласен, когда ему в лоб, откровенно, заявляют: мол, по праздникам будешь на подхвате у кухарки правильной национальности, а то латкес с форшмаком запортишь. После чего m-me Poliakoff была послана потомком обрусевшего немца в известном направлении - без компаса, но с соблюдением светских приличий.

P.S. Пикантная деталька - все трое братьев-мультимилионеров Поляковых (и Самуил, и Яков, и Лазарь) страстно желали получить баронский титул Российской Империи. Но кончались все прошения одинаково: "За отсутствием Всеподданнейшего прошения и в следствии того, что памятная записка была препровождена на усмотрение, можно ограничится ее приобщением к делу”. Как тут ривалюсию не сделать?



  • 1

Re: Доступ к телу - привилегия

Пока неотъемлемым свойством благородного человека почиталось пренебрегать опасностью - так и продолжалось. Пришествие в элиты подлых сословий (не только в России, но и вообще в мире) сделало возможным использовать индивидуальный и групповой террор как средство политической борьбы, не взирая на "химеру совести", а уж про честь и вовсе забыли. Выкинули как мусор. Потому - "всё стало можно" ...

Edited at 2017-10-12 10:24 am (UTC)

  • 1